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米飯質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法分析
米飯的質(zhì)構(gòu)特性被認(rèn)為是大米食用品質(zhì)中重要的因素, 不同品種和產(chǎn)地的大米蒸煮后其質(zhì)構(gòu)特性不同, 同一品種的大米, 由于其儲(chǔ)藏過(guò)程中蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結(jié)構(gòu)的變化, 也會(huì)使大米的蒸煮品質(zhì)發(fā)生變化, 即使具有相近的化學(xué)特性的大米蒸煮后其質(zhì)構(gòu)特性也并不總是相同 。因此, 一種有效的評(píng)價(jià)蒸煮大米質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定方法是對(duì)大米食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的依據(jù)。
對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)的基本的方法是感官評(píng)價(jià), 這種方法是經(jīng)典的方法, 但是, 由于個(gè)人喜好的差異, 會(huì)使評(píng)價(jià)結(jié)果產(chǎn)生一定的偏差。物性儀 (Texture Analyser) 是近年來(lái)用于測(cè)定食品質(zhì)構(gòu)特性的一種儀器, 可以測(cè)定粘性、硬度、彈性等指標(biāo), 除用于食品質(zhì)構(gòu)特性外, 還廣泛用于化工等其它研究領(lǐng)域。
蒸煮后的大米其質(zhì)構(gòu)特性的評(píng)價(jià)主要有兩個(gè)指標(biāo), 大米蒸煮之后的硬度和粘性 。早使用的評(píng)價(jià)方法是感官評(píng)價(jià), 隨著儀器的發(fā)展, 又將流變儀用于蒸煮大米的質(zhì)構(gòu)特性分析。用于測(cè)定蒸煮大米的質(zhì)構(gòu)特性的儀器還有Instron Universal Testing Machine , 近幾年開(kāi)始有人用物性儀測(cè)定大米制品的質(zhì)構(gòu)特性 , 但都沒(méi)有就方法的適用性進(jìn)行研究。
本研究利用物性儀對(duì)幾種不同產(chǎn)地的大米蒸煮后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析, 討論結(jié)果之間的差異的顯著性, 研究所采用的測(cè)定方法的可行性。
針對(duì)煮熟的大米的物理特性隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化（不是米粒，而是顆粒聚集的狀態(tài)）
●樣品
:①將外賣(mài)供餐的米飯從耐熱容器中拿出，用保鮮膜包好，放置約24小時(shí)
:②將外賣(mài)供餐的米飯從耐熱容器中拿出，用保鮮膜包好放置約1小時(shí)
●使用夾具
:①φ20mm壓頭(安裝方法取說(shuō)P.13P.14)
②40毫米深15毫米容器
●測(cè)定條件
01. 試驗(yàn)速度:600毫米/分鐘。
02. 起始位置:未設(shè)置（使用下降按鈕使其從樣品頂部下降約20毫米，然后按START）
03. 樣品高度:15mm（初期右照片狀態(tài)下需要原點(diǎn)檢測(cè)。）
04. 智能歸零:1.0毫米
05. 壓縮深度:10毫米
06. 脆性檢測(cè):5.0%
07. 輸出單位:Pa（=N/mm）
08. 夾具面積:314.15毫米
09. 負(fù)荷上限:100 N
| ●結(jié)果 | |||||||||
| No | 硬度 | 附著性 | 凝集性 | 脆性 | 彈性 | 咀嚼性 | 膠性 | 粘著力 | |
| [N/ｍ^2] | [J/ｍ^3] | (A2/A1) | （B） | （T2/T1) | 硬度×內(nèi)聚性×彈力性 | 硬度×內(nèi)聚性 | [N] | ||
| ① 24小時(shí) | 1 | 53286.64 | 666.518 | 0.3242 | 不檢測(cè) | 1.1900 | 20561.02 | 17278.17 | 0.813 |
| 2 | 67324.52 | 277.4046 | 0.3759 | 不檢測(cè) | 1.0303 | 26076.72 | 25309.75 | 0.620 | |
| 3 | 74327.55 | 559.5663 | 0.3580 | 不檢測(cè) | 1.0909 | 29027.27 | 26608.33 | 0.844 | |
| ② 1小時(shí) | 1 | 66305.91 | 861.7919 | 0.4461 | 不檢測(cè) | 1.1400 | 33721.80 | 29580.53 | 1.588 |
| 2 | 70475.88 | 966.1381 | 0.3358 | 不檢測(cè) | 1.2755 | 30186.88 | 23666.51 | 1.504 | |
| 3 | 72704.13 | 1179.235 | 0.4283 | 不檢測(cè) | 1.1373 | 35416.17 | 31141.80 | 1.762 |
日本太陽(yáng)科學(xué)魚(yú)糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽(yáng)科學(xué)化妝品質(zhì)構(gòu)儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3005D
日本進(jìn)口食品用質(zhì)構(gòu)儀FRTS-100N
日本imada手動(dòng)食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測(cè)定儀TPU-2D
美國(guó)博勒飛物性測(cè)定儀
德國(guó)TPA物性測(cè)定儀
