魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后,加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰,成粘稠的魚肉糊再成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體,此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡便,細(xì)嫩味美,又耐儲(chǔ)藏,頗適合城市消費(fèi),這類制品即能大規(guī)模工廠化制造,又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,又能為人民所接受,因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。
魚糜生產(chǎn)的水分含量會(huì)直接決定魚糜的品質(zhì),包括口感,質(zhì)量,保質(zhì)期。本文介紹如何快速在魚糜生產(chǎn)過程中測定魚糜的含水率。
從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā),魚糜新國標(biāo)有幾點(diǎn)問題:一是數(shù)據(jù)出處無據(jù)可依;二是僅依照幾家工廠操作制定等級(jí)水分不夠全面;三是沒有與時(shí)共進(jìn),還停留在上世紀(jì)80年代的魚糜生產(chǎn)工藝。
首先,魚糜新國標(biāo)的出爐,對促進(jìn)魚糜行業(yè)統(tǒng)一規(guī)范起到積極作用,但沒有征求全國中小生產(chǎn)企業(yè)的意見和建議,與實(shí)際操作的數(shù)據(jù)不太相符。
其次,魚糜新國標(biāo)對魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定太寬泛。魚肉Z佳水分活度控制在77%才有利于在限定保質(zhì)期內(nèi)保存。且魚糜可通過加糖來降低水分活度,如果魚糜水分是80%,實(shí)際水分將達(dá)到86.6%甚至更高。魚糜合理水分應(yīng)控制在:TA、SSA<75%,SA、FA<76%,AAA、AA<77%,A、AB<78%,B≤78%。
魚糜新國標(biāo)對魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定比較寬松,主要表現(xiàn)在魚糜水分含量和雜點(diǎn)數(shù)上。比如A、A*魚糜的水分含量不超過78%,雜點(diǎn)數(shù)不高于15個(gè)。而在實(shí)際生產(chǎn)中,A*魚糜的水分一般要控制在76%左右,*魚糜水分不超過77%。
日本凱特紅外線魚糜水分檢測儀FD-660
測量方式 | 干失重法(加熱干燥/質(zhì)量測定法) |
樣品質(zhì)量 | 1-80g /任意質(zhì)量采樣方法 |
z小顯示位數(shù) | 水分/固體含量:0.1%或0.01%(轉(zhuǎn)換)重量:0.005g |
測量范圍 | 0-100(濕基/固體含量)0-500%(干基) |
重復(fù)性(標(biāo)準(zhǔn)偏差) | 樣品質(zhì)量5g或以上0.1%(根據(jù)我們的測量條件和標(biāo)準(zhǔn)樣品) |
測量方式 | 自動(dòng)停止模式,時(shí)間停止模式(1至120分鐘) |
溫度設(shè)定范圍 | 30-180°C(1°C間隔) |
顯示方式 | 背光LCD(96x40mm) |
外部輸出 | RS-232C接口 |
熱源 | 280W 2有機(jī)碳素加熱器 |
電源供應(yīng) | AC100-120V / AC220-240V(50 / 60Hz) |
尺寸/質(zhì)量 | 222(寬)x 360(深)x 196(高)mm,3.2公斤 |
樣品盤 | 不銹鋼制成(直徑110毫米,深度11毫米) |
配件 | 樣品板x2,樣品板剪刀,擋風(fēng)玻璃,樣品板架,勺子,備用保險(xiǎn)絲x2,鋁板(10張),電源線,使用說明書 |
選項(xiàng) | 打印機(jī)“ VZ-380”,打印機(jī)紙(10卷),鋁板(500張),樣品破碎機(jī)“ TQ-100”,除臭擋風(fēng)玻璃盒“ FW-100”,數(shù)據(jù)管理軟件“ Data Logger FDL-02” ” |